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RomarLa anisakiasis
Publicado por Alamar en 10 Mayo, 2008
La anisakiasis es una infección intestinal producida por la ingesta de larvas de un nematodo (gusano redondo) de la familia anisakidae, presentes en los peces de aguas saladas.
Existen bastantes nematodos terrestres con capacidad de parasitar el intestino humano, de tamaño variable (de pocos mm. a bastantes cm.) y con ciclos vitales variados, suelen predominar en zonas cálidas y húmedas del planeta.
De entre ellos el más frecuente en nuestro entorno es el Enterobio Vermicularis, nombre técnico de las famosas y conocidas lombrices u oxiuros tan comunes y molestas especial/en niños por el picor anal nocturno que provocan.
Ciclo vital y forma de transmisión
Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar y los crustáceos se alimentan con sus larvas. Estos crustáceos infectados son devorados por peces y cefalópodos alojándose el gusano fundamentalmente en el intestino. El ciclo vital se completa cuando un mamífero marino (ballenas, delfínes, focas ) lo ingiere. El nematodo se aloja en el intestino de éstos, donde se alimenta, crece se aparea y desova los huevos que finalmente vuelven al agua marina mediante las heces.
En casi todos los mares del mundo se ha encontrado la presencia de anisakis en las piezas capturadas. Los estudios de pescado consumido en España de diversos caladeros de varios océanos muestran infección entre el 30 y el 50%. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parásito se encuentran la sardina, el bacalao, el boquerón, el arenque, el salmón, el abadejo, la merluza, la pescadilla, la caballa, el bonito y el jurel y el calamar.
La anisakiasis es mas frecuente en aquellos países consumidores de pescado crudo o marinado: Japón, Holanda, Chile España… las formas gastronómicas como el sushi, el escabeche, el ceviche, y la salmuera, tanto de pescado como de huevas son formas de transmisión. Las prácticas de riesgo más comunes en nuestro país son el consumo de preparados en vinagre (boquerones y anchoas), y de sardinas asadas, pero no lo suficiente para destruir las larvas de su interior.
Manifestaciones Clínicas:
Una vez consumimos pescado crudo infectado existen varias posibilidades, una muy común es que la larva penetre inmediatamente en la mucosa del estómago apareciendo en pocas horas un intenso dolor en la parte alta del abdomen acompañado con nauseas y ocasionalmente vómitos, este cuadro clínico puede ser indistinguible de otros procesos abdominales agudos y graves como apendicitis o pancreatitis. Se necesitaran ecografía y analítica para descartarlos y tener en mente el antecedente de ingesta de pescado. La confirmación y el tratamiento vienen mediante la nunca apetecible gastroscopia, que en manos expertas logra la extracción de las larvas con la resolución del proceso.
Otra opción es que las larvas lleguen hasta el intestino delgado, penetrando igualmente en la mucosa, donde provocan una respuesta inflamatoria marcada pero mas lenta (granuloma eosinófilo) con aparición de los síntomas entre una y dos semanas después con dolor abdominal intermitente, diarrea, nauseas y fiebre. Este proceso es también similar a diversos tipos de enterocolitis infecciosas y no infecciosas (Enfermedad de Crohn). De nuevo, la negatividad de otras pruebas como el estudio y cultivo de las heces (los huevos de anisakis no se encuentran en las heces ya que las larvas no maduran en el ser humano) junto a una radiología con bario positiva que suele mostrar imágenes características del granuloma y los antecedentes dan la sospecha diagnóstica. La confirmación definitiva y el tratamiento serán esta vez quirúrgicos.
Como veis el tratamiento es la extracción endoscópica o quirúrgica ya que por desgracia no existe tratamiento farmacológico efectivo.
Por último, por si fuera poco, incluso bien cocinado, el anisakis plantea otro riesgo a la salud de los humanos ya que puede liberar una serie de productos alergénicos en los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez y una vez ingeridos pueden provocar erupciones alérgicas, hinchazones locales (angioedema) o incluso reacciones anafilácticas.
Prevención:
Como norma general la prevención se logra con la cocción a 60 grados durante 10 minutos y la congelación a -20 grados durante 24 horas, pero sin olvidar aspectos como el grosor del pescado, la forma de cocinarlo, la potencia de nuestro congelador etc…
También es recomendable eviscerar el pescado lo antes posible ya que cuando éste muere el gusano migra del intestino hacia músculo o piel siendo más fácil ingerirlo.
Para mas información echad un vistazo a la pagina web del Ministerio de Sanidad y Consumo.
Y si quereis ver al bicho en acción: http://www.daveproject.org/ViewFilms.cfm?film_id=220.
Bueno estimados compañeros del grupo peskama, al compartir dieta y ecosistema con los mamíferos marinos tenemos un plus de riesgo así que no viene mal un poco de información, saludos y Buena pesca segura
Antonio Pérez Vicente
Médico de Familia
Caballa escribió
Una vez más un estupendo artículo, informativo, instructivo e ilustrativo, gracias Capi Alamar.
ES una muy buena costumbre limpiar el pescado cuanto antes para evitar la migración del anisakis desde las visceras al músculo del pescado, hecho que se produce instantes después de la muerte del pez. Es interesante reconocer este nematodo porque puede hospedarse en un gran número de peces y saber cuales son los medios de los que disponemos para prevenir su ingesta en estado activo. De la misma forma que a veces inspeccionamos las visceras de los peces para saber de qué se alimentan debemos a su vez inspeccionarlas para observar la presencia o no de este gusano.
Un abrazo
Caballa
Boinajj escribió
Interesante artículo que le hace plantearse a uno ciertas costumbres culinarias. Ya se sabe;es preferible prevenir que curar, y mas en este caso.gracias Alamar.
Saludos y buena mar.
Boinajj escribió
Por lo pronto ya he tomado algunas medidas preventivas como son:
la limpieza del pescado nada mas llegar a tierra,a pie de playa(copiada del Comandante).Empleo 1/2 mas de tiempo en cocinar el pescado(mas de una hora a la plancha). Y las conchas finas sólo para carnada.
Gracias Capi Alamar por prevenirnos y cuidar de nosotros no sólo en el mar sino tambien luego en la mesa.
Sir Owens escribió
Alamar, muy agradecido por prevenirnos una vez más, por informarnos y por decirnos las formas ,más adecuadas de actuar…Me veo echando horas extras en la limpieza del pescado en la playa…buen consejo!
Se hace recomendable eliminar las vísceras del pescado, sin que sirva como alimentación extra para peces.
En los diferentes procesos de preparación, ¿qué tiempo mínimo de elaboración se recomiendan en cocción, plancha, brasa, etc?
Un saludo cordial, Capi, nos vemos en la mar y en cuanto estés recuperado de la espalda; Sir Owen’s.
Albatros escribió
Alamar, estupendo el articulo, pero… esto me acaba de poner en desventaja con la familia al compartir un platito de gambitas, cuando ellos llevaban comidas y rechupeteadas un montón, yo solo me había comido una, pues con tanto mirarlas por arriba, por abajo y por detrás, me quedé atrás. Bromas aparte, gracias por la información.
En las frituras no veo problema con alcanzar los 60º, pero a la plancha… ???, tendré que probar que temperatura se alcanza en el interior del pescado. Prometo medir y comentar.
Saludo de un admirador
Manuel “Albatros”
cipacu escribió
Buen artículo para prevenir la infección de estos parásitos.
Hace unos dos o tres años, tuve mi primer contacto con ellos, mi mujer preparó unos boquerones en aceite y vinagre, los dejó unas 24 horas macerando. Una vez puestos en la mesa comenzamos a comer, cual fue nuestra sorpresa cuando un sobrino le comentó a mi esposa que había unos gusanitos blanquecinos que se movían en el fondo del recipiente donde estaban los filetes de boquerones, desde ese día mi mujer no ha vuelto a probarlos.
Saludos.
eloymj escribió
Dicen en La Rioja que “pobre del bicho que entra en la tripa de otro bicho”, pero es que los riojanos son muy brutos (y muy buena gente).
Pero la verdad es que el estupendo artículo del Capi nos hace tomar algunas precauciones para evitar que un placer como es pescar y comer lo que pescas se convierta en un problema de salud.
Así que a limpiar el pescado en la orilla y a cocinarlo bien que “Dios protege a quien se protege”.
Yo no tengo demasiado miedo porque como no pesco casi nada…
Gracias por tus artículos Capi y espero que pronto nos veamos pescando.
Por cierto, pregúntale a Zuaco por su captura de ayer en el pantano con un popper de fabricación casera… es que si no lo cuento reviento… a ver si nos pone las fotillos.
Victorzu escribió
La verdad que los articulos son muy buenos. Los pocos peces que me llevo o son congelados o caen a la brasa, partir de ahora todo va al congelador. Al fin y al cabo yo no noto la diferencia entre recien pescado y congelado, a la hora de la mesa, y aunque me guste mas la carne de pescado entiendo un poco.
Un saludo
kabezonn escribió
Muy buenas a todos,como no tenemos ya bastante con los resfriados gracias al frio o las insolaciones que nos ocasiona el sol tambien tenemos que preocupanos por los tirones que en cualquier momento pueden aparecer fastidiandonos el dia,sin contar con el estres del viaje en coche o por si entrara mal tiempo o no, incluso el si cojeremos algo, creo que con todo esto ya tenemos bastante no?
Este bichejo hace tiempo que esta entre nosotros asi que nos viene muy bien el echo de recordarnoslo,creo que despues de leer este articulo mucho de nosotros optaremos por echar media orilla mas en la orilla de la playa limpiando el pescado “suponiendo que lo cojamos” asi que mis felicitaciones por el articulo.
UN SALUDO Y ASTA PRONTO.
Kurrican escribió
Muy buenos consejos que nunca están demás tener muy presentes, más aún viendo el panorama clínico tan negro que se puede presentar, lo cual desconocía y sinceramente me ha asustado un poco.
Lo de congelar el pescado, aprovecho para deciros que es altamente recomendable hacerlo también después de haber eviscerado a los peces. Con ello y si entre captura, limpieza y congelación pasa el tiempo mínimo posible, una vez descongelado el pez no existe diferencia alguna de sabor,sabe igual que si estuviera de lo más fresco.
Saludos y buena pesca.-
Alamar escribió
Bueno, suelo cargar a propósito las tintas en los articulos para que tomemos conciencia de los problemas, sobre todo de los evitables con actividades preventivas. La incidencia real de la anisakiasis es muy baja pese a que los porcentajes de pescado afectado sea alto, ya que las formas habituales de cocinarlos nos protegen.
En este sentido el pescado pequeño frito tal como nos gusta en Andalucía no debe plantear problemas, Respecto al pescado asado, además de eviscerarlo lo antes posible y mientras Manuel nos informa de las temperaturas que se alcanzan (es muy capaz de diseñar y patentar un termómetro ad hoc) será prudente asegurar que el lomo esté aceptablemente hecho
Crustáceos y mariscos tampoco deben dar problemas ya que participan en una fase del ciclo vital (fase L2) aún no infectante para el hombre. Boina yo me llevaré el limón para las conchas que te sobren.
Particularmente disfruto del pescado fresco y eviscerado que ocasionalmente traigo a casa, cocinándolo a la sal, plancha o si su tamaño lo permite frito y solo congelaría aquel que pretenda luego consumir sin cocinar con alguna modalidad de las peligrosas (en vinagre escabeche salazón…). Miguel espero haber sido un poco mas preciso. Saludos a todos.
Sir Owens escribió
Has despejado mis dudas, Capi. Gracias.
Ultimamente hemos conseguido Owen2 y yo numerosas capturas, de menor tamaño que las del Maestro Boina…hay de dejarlo clarito…pero que sobrepasan ampliamente el mínimo permitido y cuando estaba leyendo tu post…como que me vino una sensación de presión extra en la garganta, que…?? ja, ja, ja.
Todo aclarado y, menos mal que te has dado prisa en responder, porque seguro que Albatros, ya tenía pensado y medio trazado el prototipo de termómetro para elaboración de peces…seguuuuroooo!
Un abrazo, compañeros y nos vemos en la mar; Sir Owen’s.
melisa escribió
que hago si eso me sucede ami
Daniel Bouzas escribió
Estimados amigos: Ultimamente han aparecido en la prensa algunos artículos referentes a la inexistencia de este parásito (anisakis)en los peces de cultivo de agua salada.
Pero a poner mucha atenció, pues esto no está del todo confirmado e incluso hay dudas por la aparición de parasitosis en peces de cultivo en Vietman.
A estar atentos con este tema que sería mas comercial que realmente científico.